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中央厨房与传统快餐店的优势劣势对比分析

添加时间:2018-08-30   编辑:极地制冷   浏览:
  按一般的传统餐饮店模式,一个大型店需要5个选菜工,3个采购;而在中央厨房总部,只需要3个总采购,20个左右选菜工,能节约大约100人。除能节约人力成本外,由于统一采购,还能大规模降低采购成本;以毛肚为例,采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元。
 
  传统快餐店的缺点:
 
  市面上的快餐店多大是夫妻店,丈夫炒菜,老婆招呼客人加配菜。这样的店子具有以下特点:
 
  1、每天早晨要去菜场买菜2、菜买回来后,还需要分拣,进行初处理3、每天需要做饭,烧开水4、开餐了,忙起来,妇人得招呼客人还得配菜,忙不过来;5、由于忙就会导致不太卫生的情况发生,比如上完菜,收完碗,马上去配菜;厨师看到没配菜也匆匆忙忙的切几刀。6、为了节省配菜时间,尽量增加招呼客人的时间,势必先洗好、切好菜,放在案板上;客人来了,见到什么就点什么,菜品有限。7、厨师只有一人,没有能力做多种菜肴8、新菜研发能力较差。
 
  同时也具有以下优点:
 
  1、店面小,房租低,往往都是靠在门口支两张桌子维持2、不请工人,赚多赚少都是自己的,权当外出打工了3、很多特色菜馆都是下岗人员或自有择业人员开设的,这些菜馆一般靠近以前上班的工厂,或在自己的家附近。如果开业时间较长的话,这些小菜馆聚集了不少的人脉。
中央厨房设备
 
  自行开设快餐店存在的问题:
 
  1、现在门面的转让费特别高,动则几万,这是最大的风险2、快餐店开小了,请不起工人,甚至入不敷出(要做真正的快餐店,经营面积要大于150平方米,要不就自己学厨师开夫妻店)3、技术高的师傅请不起,请个工资低点的师傅又不能保证出品质量4、自己不参与经营,采购、收银环节都不好控制5、铺租飞涨、物价飞涨,但快餐店不敢轻易涨菜价,即使涨一点点菜价,顾客还有怨言,而且弥补不了物价飞涨6、人都有一个习惯性,在社区开一小店,没有两年做不起来,这其中有两个原因,其一:人们习惯了以前快餐店得口味,偶尔来你看看,也只是尝尝味道;其二,社区快餐店是居民的第二餐桌,目的是为了填饱肚子,既然是为了填饱肚子,在哪不是吃啊,还是去熟人那吃吧。
 
  中央厨房对接夫妻店的形式有以下特点(快餐店方面):
 
  1、可以简化厨房,增大营业面积2、节约准备菜品的时间,休息时间更多,解决了欲请帮工又不想请的难题3、菜品多样化4、菜品的质量有保证5、送货上门,减少到市场上左挑右选的繁琐6、不请帮工,节约开支,减小经营压力7、配菜专业,出品好看
 
  中央厨房对接夫妻店的形式有以下特点(中央厨房方面):
 
  1、集中采购,节约成本零售价一般是批发价格的两倍,如果半成品的价格与市面上的价格相同,大多数快餐店老板还是会接受的。如果采购量足够大,还可以到产地采购,开辟自己的养殖基地、蔬菜基地2、菜品可以充分利用3、专业队伍,每天固定做一件事或几件事,可以提高速度,更可以做精做细4、中央厨房不直接面对顾客,可以充分利用下岗职工,或年纪较大的妇人,可以降低人工成本5、可以以菜品为先导,逐步做到米饭、小吃等物品的统一配送,量大直接到厂家或总代拿货,可以增加一些利润6、可以从配送渠道做起,逐步建立品牌,然后把单一的快餐店发展等同一品牌的加盟店7、可以进超市,直接销售给终端用户有足够的智力支撑。快餐店一般只设一个厨师,而且一般只擅长一种菜的做法,而且良莠不齐。建立中央厨房后,有多人从事研发,专人制作,品质有保证,菜品更新率,更容易吸引顾客。
 
  建立中央厨房得困难:
 
  1、没有中央厨房管理经验,没有连锁经营的经验2、没有专业的营销队伍3、菜品不好保鲜,出品的菜肴不好看4、店主担心菜品没洗干净,菜品没有保障5、需求量无法估计,不方便提前采购6、没有很好的研发团队,菜品质量7、需要专业的队伍,人员多,设备多,场地大,费用开支很大,在销售量不大的情况下,会导致亏损8、现在交通压力增大,菜品不能准时送达。9、配送人员增多,车辆、油料开支增大10、模式模式容易被复制
 
  中央厨房联姻小快餐店的模式有以下特点:1、保留了小快餐店得人脉2、小快餐店主要以维持生计的特点没有改变3、减轻了快餐店的劳动量4、发挥了集中采购的优势5、发挥了物尽其用的特点6、发挥了团队的力量,研发制作配送一条龙
 
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